Oksalan perinnepäivien ikisuosikki on pakarin vastapaistettu ruisleipä. Pakarin ovelle kiemurtelee jono ja vastaan tulee onnellisia ihmisiä leipäpussi kainalossa.
Taitavat leipurit ovat onnistuneen leivän ensimmäinen edellytys. Yksi leipojista on Oksalan emäntä Marika Lemström, joka aloitti säännöllisen hapanleivän leipomisen viitisentoista vuotta sitten, kun Oksalan pakarin uuni kunnostettiin.
Marikan mukaan hyvä taikinajuuri on tärkeä: hiivan sijaan taikina kohotetaan juuren käymisreaktiolla.
– Opettelin leipomaan Tuula Koivulahden avustuksella, ja häneltä sain myös leivän juurta. Mutta minun leivässäni on kolmea eri juurta, sillä siinä on myös kukkolalaisen Anna-Liisa Järvisen ja salmentakalaisen Salme Salon juurta.
Leivän juuressa voi siis olla mukana ystävät ja naapurit, ellei oman suvun taikinajuuri ole onnistunut säilymään ja leipomisperinne jatkumaan uusille sukupolville. Perinne voi katketa ihan siksikin, että elämän ruuhkavuosien aikana emännällä ei ole välttämättä aikaa leipoa. Sitten kun aikaa alkaa olla, juuri on jo tuhoutunut.
– Hapanleipää pitäisi leipoa vähintään kaksi kertaa vuodessa, jotta juuri säilyisi hyvänä. Ikivanha kauan käyttämättömänä ollut taikinatiinu ei ole enää kelvollinen juuren saamiseksi.
Perinteisesti taikinajuuri säilyy taikinatiinun reunoissa, johon sitä jätetään ohut kerros. Taikinan täytyy kuivua, jotta se ei lähde pilaantumaan tai homehtumaan. Tiinu on säilytettävä peitettynä.
Moni säilyttää taikinatiinunsa viileässä kylmäkomerossa tai vintin rapussa, mutta sekään ei ole välttämätöntä. Marika säilyttää taikinatiinunsa huoneenlämmössä.
– Myös muoviastia käy taikinajuuren säilyttämiseen, Marika huomauttaa.
Tänä vuonna Oksalan perinnepäiviltä voi ostaa itselleen taikinajuurta, joka on peräisin Salme Salon taikinatiinusta Yli-Höllin talosta Salmentakaa. Sen on tuonut mukanaan Aino Salo, kun hän tuli emännäksi taloon.
Aino Salon kotitalo Laitikkalan Kataja paloi vuoden 1918 kapinan aikaan, ja talon mukana tietysti kaikki puuastiat, myös se kallisarvoinen taikinatiinu juurineen. Aino Salo joutui hakemaan taikinajuuren sisareltaan, joka oli emäntänä Sääksmäen Ritvalassa.
Itse tehty hapanleipä on joka kerta hiukan erilaista. Hapanleivän teko vaatii aikaa ja taikina tarvitsee rauhaa.
Marika Lemströmin mukaan kahden yön yli hapatettu juuri tuo leipään jo aika voimakkaan maun.
– Torstaina aletaan herätellä juurta. Tiinuun laitetaan haaleaa vettä ja jauhoja, ja tiinu pidetään viileässä. Perjantaina on taikinan työstämispäivä: ruisjauhoja lisätään useita kertoja päivässä niin että perjantai-iltana tiinussa on löysä puuro, joka kuplii ja kohoaa.
Lauantai on Marikan leipomispäivä.
– Aamulla lisään jauhoja ja alustan taikinan. Sen pitää naksua alustettaessa. Ilmahuokoset paukahtelevat, siitä se ääni lähtee. Taikina alkaa irrota astian reunoista.
Leipojan taitoihin kuuluu myös uunin lämmitys. Uunia aletaan lämmittää kaksi päivää ennen leipomista. Toisena esilämmityspäivänä uuni tulee jo sen verran kuumaksi, että jotain voi siellä jo paistaakin. Koivulla uuni tulee leipojien mielestä liian kuumaksi.
– Leppä on paras uunipuu, siitä tulee pehmoinen lämpö, eikä uuniin jää pihkaa tai höytyviä, Marika tuumaa.
Salme Salo sanoo, että myös sähköuunissa voi aivan hyvin leipoa ruisleipää.
– Kun tekee pienen annoksen taikinaa, leipurilla ei tarvitse olla niin paljon näppituntumaa leipomiseen.
Oksalan perinnepäivillä 11.8. saa jokainen kiinnostunut hyvät ohjeet ruisleivän tekoon. Leipää leivotaan sekä pakarissa että ulkouunilla. Leipureina ovat myös Hilkka Saario, Tuula Klemola ja Eila Tiililä.
Uuden ulkouunin ääressä pääsee näkemään leipomista, ostamaan taikinajuurta ja mukaansa saa myös maa- ja kotitalousnaisten Ruisleipätalkoiden ohjelehtisen resepteineen.
Maa- ja metsätalousministeriö on rahoittanut hankkeen, jolla edistetään ruisleipätietoutta – mikä mainio tilaisuus opetella ehkä jo kadonnut taito ja herkutella terveellisellä ruisleivällä!
Helena Tiililä
