Penttilän joululaatikot syntyvät perhepiirin perinteisillä resepteillä

Oikean koostumuksen löytäminen oli haastavinta imelletyn perunalaatikon tuotekehittelyssä, Heikki Penttilä kertoo.

Pälkäneläisen Penttilän lähiruokatilan tuoteperhe kasvoi joulusesongin alla perinteisillä, lisäaineettomilla joululaatikoilla. Paikallisen ruuantuotannon ajatukseen laatikot sopivat mainiosti paitsi raaka-aineidensa alkuperän vuoksi, myös siksi, että reseptit ovat kotoisin omasta suvusta.

– Imelletty perunalaatikko on syntynyt vanhalla reseptillä, jolla siskoni on tehnyt sitä vuosikaudet jouluksi, Heikki Penttilä paljastaa.

Kotiruuan hiominen myytäväksi tuotteeksi asti ei ollut niin helppoa kuin voisi kuvitella.

– Vaikka perunalaatikko on kaikkein yksinkertaisin tuote mitä meillä on, niin sen kehittämisessä on kyllä hikeä vuodatettu.

Haastetta toi se, että siskon tekemä hämäläinen perunalaatikko on olemukseltaan varsin juoksevaa.

– Se on mieluummin lusikalla syötävää, Penttilä kuvailee.

– Reseptiä en sinällään muuttanut miksikään, mutta meidän tuotteen täytyy kuitenkin olla vähän kiinteämpää, että ihmiset pystyvät kuskaamaan sen kaupasta kotiin. Nesteen, jauhojen, keittoajan ja perunalajikkeiden kanssa tässä on siksi pelattu.

 

Perunalaatikko ei ole pikaruokaa

Pääraaka-aineena ovat aidot aitoolaiset ainekset: Penttilän omassa pellossa kasvaneet perunat ja Pekka Jokisen tilan raakamaito. Kyse ei ole mistään pikaruuasta.

– Aamusta keitetään perunat, tehdään muusi ja lisätään vehnäjauhot, siirappi ja maidot. Päivän mittaan se imeltyy lämpöisessä ja säännöllisin välein sekoitellaan. Ehtoolla sitten pakataan vuokiin ja kypsennetään.

Perinteisen imelletyn perunalaatikon valmistusta on käytännössä mahdoton sovittaa hektisen ruokateollisuuden liukuhihnalle.

– Prosessina se on niin pitkäveteinen, että suuret firmat eivät sitä tee. Tekeminen kestää käytännössä toista vuorokautta ennen kuin laatikot ovat jäähdytettynä ja kansi päällä valmiina maailmalle.

Yhden miehen ruokaverstas pystyy palaamaan lähes alkuperäiseen tekotapaan, vaikka siirappia tarvitaankin hieman avuksi.

– Näiden laatikoiden on annettu imeltyä puoli vuorokautta, että perunatärkkelys muuttuu sokeriksi.

Imeltyminen jatkuu vielä kypsennyksen jälkeenkin, joten viikon vanha laatikko on makeampaa kuin eilen tehty.

 

Kauppojen asiakkaita yllättää se, että maistatustiskin takana seisova Heikki Penttilä on myös itse tehnyt tuotteensa. Helena Pohjonen suosii ostoksissaan aitoolaisen lähiruokatilan kaltaisia pienvalmistajia ja paikallisia tuottajia.

Riisi vaihtui ohrasuurimoihin

Anopin hyväksi havaittu resepti antaa pohjan Penttilän porkkanalaatikolle. Ainoastaan puuro keitetään riisin sijaan ohrasuurimoista.

– Riisiä kun ei ainakaan toistaiseksi voi pitää lähiruokana. Se ei ole vielä vakiintunut paikalliseksi viljelykasviksi, vaikka märkä kesä onkin takana, Penttilä vitsailee.

Vääksyn myllystä tuleva asikkalalainen ohra antaa maukkautta ja makea porkkanalajike on kotoisin Rödingin tilalta Pälkäneen Iltasmäestä.

– Puuro on keitetty käsittelemättömään maitoon, mikä on taas yksi sellainen makuasia, mitä ei teollisuus pysty kopioimaan.

Yksi puuttuu kuitenkin vielä tämän joulusesongin pöydästä.

– Lanttulaatikkokin olisi saatu kyllä tehtyä, mutta reseptin hiomiseen ei ollut nyt tarpeeksi aikaa, joten jätettiin se sitten odottamaan uutta sesonkia.

 

Jouluisten lähiruokien reseptit löytyivät perhepiiristä: porkkanalaatikko on alunperin anopin käsialaa ja imelletty perunalaatikko taas on siskon bravuuri.

Pienvalmistajan maut kiinnostavat

Kun laatikot ovat kypsiä, vaihtaa pottufarmari taas roolia ja hyppää autonrattiin kuskaamaan tuotteita kauppoihin ja maistattamaan niitä asiakkailla. Kaikkiaan tavaraa myydään tällä hetkellä vajaassa parissakymmenessä liikkeessä Pirkanmaalla.

– Oikein hyvää ja maukasta, vaikka onkin vähän eri makuista mitä olen tottunut syömään, kuuluu Mirja Pohjosen ”tuomio” valmiista porkkanalaatikosta.

Lähiruoka kiinnostaa Ylöjärvellä asuvaa Pohjosta.

– Jouluksi en osta valmiina mitään muuta kuin tämmöisiä pienten tuottajien tuotteita, jotka ovat itse tehtyjä.

Myönteinen palaute ja sanan kiiriminen innostavat Penttilää, joka aloitti uuden taipaleen lähiruokayrittäjänä viime keväänä.

– Kyllä täytyy sanoa, että tämä on lähtenyt liikkeelle täysin yli odotusten. Eihän täällä jaksaisi kulkea jos nämä eivät maistuisi.

Maku herättää kiinnostuksen. Vasta sen jälkeen kysellään, mistä tuote on peräisin.

– Ei ihmiset osaa ollenkaan sitä mieltää, että kun kuljen täällä, niin olen itse ne edellisenä yönä tehnyt. Monelle se on ollut aikamoinen yllätys.

Uusia reseptejä pyörii kaiken aikaa mielessä. Kesän aikana kiusaustyyppiset paistokset saivat kaverikseen perunarieskan ja bratwurstin. Rosvopaistikiusaus saattaa olla seuraava, joka tulee uunista ulos.

– Jatkan samalla konseptilla millä aloitin, eli teen niin kuin yksinkertainen yrittäjä tekee: yksinkertaisista raaka-aineista yksinkertaista, kotiruuan tapaista ruokaa, virnistää Penttilä.

Kommentit (2)

  1. Kaisa

    Mielestäni perunalaatikko tulee imellyttää aidolla imellysmenetelmällä ja jättää lisämakeuttamisen pois. Perunat voi keittää vähässä vedessä niin että soseen voi tehdä suoraan keitinveteen lisäämällä imeltymiseen tarvittava jauho.

    Prosessin vakauden takaamiseksi soseen lämpö ei missään vaiheessa saa laskea hapattamis alueelle, eli alle 60 asteen.

    Ensimmäisessä vaiheessa on beetta-imellytys noin 65 asteen lämpötilassa 1-2 tuntia ja sen jälkeen alfa-imellytys 74 asteen lämpötilassa 1-2 tuntia. Tärkein imellytys on alfa-imellytys, koska se tuottaa useita voimakklaita makeuttavia komponentteja. Imellytystä voi jatkaa niin että kokonaisaika on 2-6 tuntia.

    Lisätään suola, voi ja maito ja paistetaan.

    Näin kun tekee, niin silloin voisi luopua keinotekoisesti makeutetusta perunalaatikosta ja myydä aitoa imelletettyä perunalaatikkoa.

    Vastaa
  2. Jussi Kulkevainen

    Perinnetietoa.

    Perinteinen imelletyn perunalaatikon imellyttäminen.

    Silloin kun sokeria ja siirappia ei ollut, makean nälkään tehtiin sellaisia ruokalajeja mitkä soveltuivat imellytettäviksi.

    Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

    Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareaktioista ei tiedetty yhtään mitään. Kokemuksen perusteella hallittiin imellyttämisen lämpötila-alue 65-80 astetta, osattiin käyttää jauhoa imellyttämisreaktion ylläpitämiseen ja tiedettiin veden vaikutus imellyttämisen onnistumiseen.

    Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

    Vastaa

Kommentoi

XHTML: Voit käyttää näitä tägejä: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Haluaisitko lukea artikkeleita enemmänkin?