Arki haltuun: Pälkäneen lukion arjenhallintakurssilla tehdään ruokaa ja valmistaudutaan opiskelijaelämään. Viime viikolla lukiolaiset saivat vieraakseen ravintola-alan huippuammattilaisen Juha Niemiön.

Pihvipannu kuumaksi

Juha Niemiö näyttää, miten kalvot irrotetaan lihasta ennen paistamista. Oppia ottavat Aleksi Tammi (vasemmalla), Joni Virolainen, Seemi Rasinairo, Milja Gummerus, Hanna Mattila ja Jenni Raitia.

Pälkäneläinen keittiömestari Juha Niemiö ei muista, koska hän olisi viimeksi syönyt pihviä.

– Siitä on hirveän pitkä aika. Mutta olen minä kuitenkin ammatikseni pihviä käännellyt sellaiset 45 vuotta, joten eiköhän me tässä yhdet pihvit onnistuta paistamaan.

Niemiö on pyydetty Pälkäneen yhteiskoulun arjenhallintakurssille opettamaan pihvin paistoa.  ”Idean isä” on kurssia käyvä 19-vuotias Joni Virolainen, joka halusi oppia pihvin paiston salat.

– Kun olin lapsi, vierailin usein mummon luona pihvejä syömässä. Kävimme myös perheen kanssa paljon ravintolassa. Söin paljon pihvejä, mutten koskaan oppinut tekemään niitä itse, Virolainen taustoittaa.

Niinpä opettaja Tarja Mikkola tilasi lukion arjenhallintakurssille vierailijaksi kansallisten ja kansainvälisten kokkikilpailujenkin konkarina tunnetun Niemiön.

 

Olutta ja hierontaa naudoille

Alkajaiseksi Niemiö selvittää hieman asioita naudanlihasta – erityisesti naudan sisäfileestä, josta pihvit kurssilla tehdään.

Sisäfilee sijaitsee naudan sisäosissa, kylkiluiden alla selkärangan molemmin puolin. Se irtoaa helposti eläimestä, sillä lihaksia kiinni toisissaan pitävät vain ohukaiset kalvot. Ulkofilee sen sijaan sijaitsee heti naudan nahan alla.

– Sisäfilee on ulkofilettä mureampaa siksi, että eläin ei käytä syvempiä lihaksiaan niin paljoa kuin ulompia lihaksia. Sydän on ruhon sitkein osa, koska se on alati käytössä, Niemiö kertoo.

Nautoja on erirotuisia: on herefordia, limousinea, charolaisia, ylämaankarjaa, angusta ja niin edelleen.

– Näiden rotujen sisäfileen hinta pyörii siinä 15 euron kilohinnan paikkeilla. Sen sijaan esimerkiksi Japanista lähtöisin olevan Cobe-lajin sisäfilee maksaa helposti sellaiset 400 euroa kilolta. Olen käynyt ulkomailla tiloilla, jossa tätä lajia kasvatetaan.  Nautoja ei rasiteta lainkaan. Niille juotetaan olutta ja niitä hierotaan. Lisäksi ne saavat kuunnella klassista musiikkia.

Lihan maku ja ulkonäkö riippuvat paljolti oloista, joissa eläin on kasvanut.

– Niin kutsuttu tervaliha haisee järkyttävän pahalta ja on usein hieman kiiltävää pinnaltaan. Tällainen eläin on usein ennen teurastusta ollut hyvin stressaantunut, ja teurastuskin on voitu tehdä väärin.

 

Milja Gummerus, Jenni Raitia ja Hanna Mattila koristelivat jälkiruokalautaset.

Muista oikea lämpötila

Niemiö tarttuu sisäfileeseen. Hän poistaa kutakuinkin 30 senttimetrin mittaisesta fileestä lihaläpät ja kapeamman loppupään. Nekin hän toki käyttää, muttei pihveihin.  Jäljelle jäävää fileen keskiosaa kutsutaan Couer de Filetiksi. Niemiö kääntelee sitä ja poistaa samalla valkoisia kalvoja ohuella veitsellä.

– Kalvoista tulee hyvä soosi, kun ne paistaa vaikkapa kasvisten kera, Niemiö vinkkaa.

Sitten hän leikkaa fileen poikkisyin pihveiksi ja muistuttaa, että lihan nuijiminen tehdään aina lihasyyt pystysuunnassa.

– Nuijassa ei tulisi olla liian pitkiä piikkejä, ettei lihan rakenne hajoa ja lihanesteet pääse ulos. Lihanesteet pääsevät karkaamaan myös silloin, jos pihvi laitetaan liian kylmälle pannulle. Liian kylmän pannun tunnistaa siitä, jos se alkaa savuttaa, kun pihvi lasketaan sen päälle.

– Itse kierrän usein pihvien ympärille pekonia, koska se pitää pihvin hyvin koossa ja antaa makua.

Niemiön mukaan lihanmaustamisessa on kaksi koulukuntaa: toinen lisää mausteet paistamisen jälkeen, toinen paistettaessa. Niemiö kuuluu jälkimmäiseen kuntaan: rennoin ottein hän pyöräyttää pippuri- ja suolamyllyistä mausteita raa´an pihvin pintaan.  Ei haittaa, vaikka mausteita päätyy vähän muuallekin kuin pannulle.

Jos pihvejä on paljon, ne kannattaa kypsentää uunissa. Tuolloin pihvien pinnat ruskistetaan nopeasti pannulla, minkä jälkeen ne laitetaan 120–150 asteiseen uuniin 8-15 minuutiksi.

Kun pihvit ovat paistuneet maukkaan mediumeiksi, päästään syömään. Varsin maittava ateria onkin luvassa, sillä opiskelijat ovat valmistaneet pihvin oheen salaattia, lohkoperunoita ja yrttiporkkanoita. Jälkiruoaksi herkutellaan marja-valkosuklaajäädykkeellä.