Uotilan leipomon ruisreikäleipää leivottiin vuosia vain omaan myymälään. Sieltä se hiipi ensin paikallisten ruisleivänystävien sydämiin, kunnes viime keväänä rukiinen kiekko lähti valloittamaan muuta Hämettä ja Pirkanmaata.
– Leipää alkoi mennä enemmän ja enemmän. Ihmiset olivat tykästyneet leipään ja tulivat sitä hakemaan kaukaakin, Uotilan leipomon markkinointivastaava Pekka Uotila kuvaa kysynnän muutosta.
Ruisreikäleipää valmistetaan käsin Uotilan suositun ruislimpun taikinasta. Muutaman vuoden reikäleipää on tehty säännöllisesti, mutta kymmenisen vuotta sitten sitä tehtiin vain pieniä eriä silloin tällöin. Lopulta kysyntä kasvoi niin, että leipomon toimitusjohtaja Harri Uotila tarjosi tuotetta Pälkäneen K-kaupan valikoimiin. Pian sitä kysyttiin jo naapurin S-marketiinkin. Toukokuussa ruisreikäleipää on jo tarjolla ympäri Pirkanmaata ja ottajia on niin kyläkaupoissa kuin Hämeenlinnassakin. Kymmenen kappaleen menekki on paisunut vähin erin 1000 leipään.
Suuntaus on vaatinut jo investointejakin. Uusi nostatuskaappi on jo hankittu ja etsinnässä on toinen uuni. Käsin pakkaaminenkin jää tässä kuussa historiaan, kun Pekka Uotilan mukaan leipomoon saadaan pussituskone, joka osaa sujauttaa leivät paperipussiin ja laatikkoon.
Tuotannosta vastaavan Ville Klasilan mukaan leivän maku ei muuttuisi, vaikka leipominenkin siirtyisi koneille.
– Maku lähtee leivän juuresta eli raskista. Käsityö vaikuttaa vain leivän ulkonäköön. Jokainen leipä on hieman erinäköinen, kun leivotaan muotilla käsin. Maku ja rakenne taas syntyvät paistosta ja raskista, Klasila painottaa.
Raski onkin leipomon aarre, jota säilytetään tarkoin varjeltuna syväjäässä Viikissä. Näin estetään hiivakantojen muuttuminen. Kerran vuodessa juurta noudetaan pitämään maku alkuperäisenä.
– Meidän raskissa on oma hiivakanta, joka on eristetty villihiivakannoista siten, että se sopii hyvin vatsalle ja maistuu hyvälle. Raskilla, jauhoilla ja vedellä leipään saadaan kostean pehmeä sisus ja sopivalla paistoasteella kuoresta saadaan napakka ja rapea, Klasila lisää.
Ruisreikäleipä syntyy koneiden ja käsien yhteispelillä
Ensimmäiset työntekijät saapuvat leipomolle aamuneljältä. Siellä heitä odottaa litistetyistä rukiinjyvistä haudutettu puuro sekä jauhoista ja vedestä sekoitettu löysä velli eli raski. Raski on käynyt yöllä kymmenisen tuntia tietokoneohjauksessa ja puuroa on haudutettu kolme tuntia. Niinpä leipurit pääsevät suoraan sekoittamaan taikinaa. Raski valuu putkea pitkin taikina-astiaan, johon Hanna Aittokumpu lisää pelkästään täysjyväruisjauhoja ja suolaa.
Aittokumpu hieroo jauhoja käsiinsä ja kokeilee taikinan vahvuutta näpeissään. Ville Klasilan mukaan ihmiskättä ei vielä mikään korvaa, kun mitataan taikinan sopivaa löysyyttä.
– Leipurin osaaminen on tässä vaiheessa tärkeää. Happamuudelle on tiettyjä raja-arvoja, jotka vaikuttavat säilyvyyteen ja makuun, ja niitä säädellään raskin määrällä. Kun taikina on sopivaa, se siirretään lepäämään noin tunniksi ennen paloittelukoneeseen annostelua, Klasila kertoo.
Taikina-astia nousee hissillä parin metrin korkeuteen, mistä taikina alkaa valua palakoneeseen tasaisena levynä. Palakoneen kapeasta päästä mätkähtää säännöllisin väliajoin taikinapötkö, joka jatkaa matkaansa jauhoitetulla liukuhihnalla.
Vuokaleivät jatkavat matkaansa automaattisesti kohti seuraavia vaiheita, mutta osa taikinakimpaleista päätyykin Hanna Aittokummun ja Päivi Myllymäen leivontapöydälle. Jos joku työ sujuu kuin tanssi, niin se on näiden leipureiden reikäleivänteko! Vuorotellen jompi kumpi latoo taikinamöykkyjä pöytään ja painaltaa samalla taikinan litteäksi pyöryläksi. Siinä samassa toinen jo tulee muotin kanssa perässä ja painaa leipään reiän paikan ja taittourat. Ruisleivän reikä irrotetaan omatekoisella teräsputkella ja napataan talteen paistamista varten sekin. Välillä Myllymäki nostelee leipälapiolla valmiita leipäaihioita pelleille, jotka ovat valmiina paistoralleiksi kutsutuissa työntökärryissä.
Aittokumpu käy välillä tarkistamassa seuraavan taikinan tai nostamassa uuden satsin paloittelukoneelle. Sillä aikaa Myllymäki jatkaa työtä, kunnes taas yhdessä jatketaan siitä mihin toinen on jäänyt. Yhteistyö on sanatonta ja turhaa liikettä saa hakea. Kun paistoralli on täynnä, se kärrätään kohoamaan sopivaan lämpöön ja kosteuteen. Sen jälkeen leivät pääsevät paistumaan karuselliuuniin tunnin ajaksi. Uunin vieressä Raakel Uotila vielä pussittaa leivät paperipussiin ja pian ne ovat valmiita lähtemään maailmalle.
