Siinä kun muualla maailmassa suklaata nautitaan pienissä erissä makunystyröitä testaillen, on meillä Suomessa tapana ahmattaa suklaata levy- ja patukkakaupalla. Suklaamestari Juha Rissasen mukaan meillä on myös äärimmilleen viety tapa käyttää suklaata tunteidemme korvikkeina.
– Kyllä sitä muuallakin maailmassa lohtusuklaan käsite tunnetaan. Mutta Suomessa tässäkin kohtaa määrä menee laadun ohitse, ja suklaata puputetaan kuin näkkileipää. 10–20 grammaa, eli muutama pala kerralla syötynä, on mielestäni oikein sopiva määrä.
Rissanen ei itse koske kauppojen halpoihin bulkkisuklaisiin.
– Monissa suklaissa sokerin määrä nostetaan korkeaksi, jotta hinta saataisiin poljettua mahdollisimman alas. Hieman kärjistäen voikin sanoa, että ostamme sokeria, joka on värjätty ja muotoiltu suklaata muistuttavaksi tuotteeksi, Rissanen toteaa.
Myös Ruotsissa, jossa Rissanen on opiskellut suklaamestari Jan Hedhin luona suklaantekotaitojaan, suhtaudutaan suklaaseen samanlaisena kulutustuotteena kuin Suomessa.
Niin kutsuttua laatusuklaata Rissasen mukaan tehdään esimerkiksi Belgiassa, Italiassa, Ranskassa ja Sveitsissä. Myös muutamat pienet valmistajat ympäri maailman tekevät suklaata pavusta saakka käsityönä.
Maaperä maistuu suklaassa
Kangasalan ravintola ja kahvilakonditoria Paakarin henkilökunnalle kurssia pitämään saapunut Rissanen asettelee ranskalaisen suklaavalmistaja Valrhonan jättimäiset suklaapussit pöydälle. Siitä jokainen saa maistella suklaita yllin kyllin oman mielensä mukaan – ja pakkokin on maistaa, jotta tietää, minkälaisista raaka-aineista sitä ryhtyy hetken kuluttua valmistamaan suklaakoristeita ja -mousseja.
Työtä käskettyä kaikki maistavat maitosuklaata, tummaa suklaata ja valkoista suklaata. Kyseiset suklaat ovat niin kutsuttuja Couverture eli kuorrutussuklaita, joihin on lisätty 10 prosenttia kaakaovoita. Tämä tekee niistä kestäviä ja täyteläisiä. Suklaapala raksahtaa haukatessa, ja sulaa sitten suussa. Jos suklaa sisältäisi kasvisrasvaa, se liukenisi heti, eikä siitä niin pitkää jälkimakua kuin näistä suklaista jää.
– Pitkän jälkimaun vuoksi tällaisia suklaita käytetään paljon kakuissa ja jälkiruoissa, Rissanen mainitsee.
Rissasen oma lempisuklaa on Valrhonan 64 prosenttinen Manjari-niminen tumma suklaa.
– Omalle kielelleni maksimimäärä kaakaota suklaassa on 70 prosenttia. Sen jälkeen maku muuttuu liian kitkeräksi.
Kyseinen suklaa on väriltään hieman punertavaa ja maultaan marjaisaa. Tämä johtuu valmistuspaikan Madagaskarin maaperän ominaisuuksista.
– Kaakaopuu imee ravintoaineita maaperästään. Siksi eri maanosista tulleissa kaakaomassoissa ja myös suklaissa on eri maku. Kaakaomassaa myydään maailmalla myös tukuittain, jossa yhteen suklaalaatuun on käytetty eri paikoista tullutta kaakaomassaa. Tällaisesta suklaasta ei voi koskaan tietää, missä ja mistä kaakaomassasta se on valmistettu, ja makukin on vähän sitä sun tätä, kun eri paikkojen maaperän ominaisuudet yhtyvät suklaassa, Rissanen nuhtelee.
Oikea lämpötila on tärkeä
Kondiittori Minna Mustalammi ja kahvilamyyjä Minna Helenius alkavat valmistaa tummasta Manjari-suklaasta moussea. Mustalammi lämmittää maidon ja liivatteen. Sillä välin Helenius on sulattanut suklaan mikrossa 350 watin teholla.
Lämmin maito-liivate kaadetaan suklaan päälle pienissä erissä. Näin syntyy majoneesimainen ”tummasuklaaganache”, jossa suklaan kuivat aineet ja rasva leikkautuvat irti toisistaan ensin, ja suklaamassa muuttuu kauniin kiiltäväksi, kun siihen lisätään lämmintä nestettä voimakkaasti sekoittaen.
Tämän jälkeen kerma vatkataan pehmeäksi vaahdoksi. Rissasen mukaan kermavaahdon tulee olla ”Irish coffeen” pehmeää.
– Kun sekoitatte suklaatahnan kermavaahdon joukkoon, tehkää se varovasti, vähän kerrallaan. Vähän niin kuin toisilleen vieras tyttö ja poika tutustuisivat toisiinsa, Rissanen neuvoo.
Iltapäivällä on suklaan temperoinnin ja suklaakoristeiden tekemisen vuoro. Taas pelataan lämpötiloilla.
– Temperoinnissa suklaan lämpötilaa vuoroin nostetaan ja lasketaan tarkalleen oikeanlaiseksi. Asteenkin heitto merkitsee sitä, että koko prosessi on aloitettava uudelleen, Rissanen ohjeistaa.
Mikrossa noin 54 asteiseksi lämmitetty tummasuklaa kaadetaan ensin marmoriselle alustalle, levitetään siihen pari kertaa, jotta se viilenisi 29 asteiseksi, ja kerätään taas takaisin astiaan. Näin suklaasta tulee rakenteeltaan kovaa, kiiltävää ja oikealla tavalla murtuvaa.
Mutta hetkinen. Onko tuo tuiki tavallinen rautakaupan liimalasta, jolla Rissanen levittää suklaata alustella?
Suklaamestari nyökkää.
– Rautakaupassa kannattaa vierailla avoimin mielin. Siellä on paljon sellaisia välineitä, jotka sopivat oivallisesti suklaakoristeiden tekemiseen.
Leipuri Emma Mahlamäki alkaa valmistaa koristeita seuraten tarkkaan Rissasen esimerkkiä.
Aluksi koristeiden tekeminen on vaikeaa, sillä huoneessa on pari astetta liian korkea lämpötila. Suklaasikarit eivät millään meinaa pysyä kasassa ja viuhkamaiset koristeet ovat kaikkea muuta kuin viuhkamaisia. Lopulta kuitenkin onnistutaan, ja pöytä täyttyy toinen toistaan upeammista koristeista.
Paakarin väki miettii, miten kurssin oppeja voisi hyödyntää Paakarissa.
– Minulla kävi mielessä, josko kehittelisin ideoista jotakin suklaakuivakakkuihin tai macaron-leivoksiin, kondiittori Minna Mustalammi pohtii.
Rissanen vinkkaa: ” Samppanja ja suklaa ei sovi yhteen”
Suklaan ja punaviinin ajatellaan usein sopivan hyvin yhteen. Suklaamestari Juha Rissanen kuitenkin muistuttaa, ettei suklaan kanssa kannattaisi nauttia juomia, joissa on matala alkoholipitoisuus tai jotka sisältävät vain vähän jäännössokeria.
– Suklaa imee alkoholijuomasta sokerin, jolloin suuhun jää pelkkä pätäkkä alkoholin maku. Esimerkiksi samppanja ja suklaa sopivat harvoin yhteen, sillä samppanjan jäännössokeripitoisuus on pieni.
Jos suklaata haluaa kuitenkin nauttia alkoholin kanssa, tulisi alkoholijuoman sokeripitoisuuden olla tarpeeksi suuri. Suklaan kaveriksi Rissanen suositteleekin portviiniä, tai vaikkapa brandyä, rommia tai ravintola Paakarin vadelma-konjakkia.
